Por José Elpidio Romero

Locro, un plato regional muy solicitado

Una de las comidas típicas de toda esta zona de la provincia de Corrientes, es sin duda alguna el locro. Es un plato con orígenes indoamericanos y su preparación argentina desde al menos hace tres siglos, son los aportes gastronómicos hechos por europeos cuando llegaron a estas latitudes, por ejemplo carne de chancho, chorizos, mondongo y otras especies y condimentos que han sido aportados especialmente por los españoles. En Paso de los Libres, el amigo Jorge Omar Acuña, es uno de los que continúan con esta tradicional comida en la temporada invernal en esta ciudad de la provincia de Corrientes.

- Fotos: Imagen de Prensa -

En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la provincia argentina del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, y en el Noreste argentino se prepara también el locro sobre la base de la mandioca.

Hay varios tipos clásicos de locro, el de maíz, el de porotos, el ya citado con mandioca y el de trigo, aunque un cocinero experto puede hacer una excelente síntesis de dos o más de estos tipos de locro hasta incluir a todos los ingredientes.

Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.

De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).

Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo), que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.

Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno.

- Fuente: Wikipedia -


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